Mentre il pds si può semplicemente definire una "schiuma di uova stabilizzata" in quanto è formato da uova montate con zucchero e amidi che producono proprio un effetto schiuma "fermato" dalla cottura, la pasta Margherita vede l'arricchimento con burro e torli di uova
Questo fa sì che l'impasto si avvalga di una maggiore morbidezza e codesta torta sia molto adatta ad essere mangiata anche semplicemente cosparsa di zucchero al velo, senza bagne o farciture
Inoltre preparata in piccoli stampini diventa un'ottima merendina
Si dice che il suo nome derivi proprio dalla regina Margherita di Savoia (1851 - 1926)
l'alta percentuale di torli fa sì che l'impasto prenda una caratteristica colorazione gialla e anche questo motivo può essere all'origine del suo nome: imbiancata di zucchero al velo, col cuore tutto giallo e tagliata a spicchi assomiglia proprio ad una margheritona
Se all'impasto aggiungiamo la farina di mandorle otteniamo la Torta Maddalena
Ingredienti per uno stampo da 25 cm di diametro
260 g di uova sgusciate
200 g di torli
320 g di zucchero
100 g di burro fuso e portato a temp ambiente
1limone
160 g di farina 00
160 g fecola di patate
aggiungiamo i torli alle uova intere e poi lo zucchero e cominciare a montare colle fruste a fili
meglio scaldare le uova a 45°C, ma si possono montare anche senza farlo
quando le uova hanno schiarito di 2 toni e sono gonfiate cominciano a scrivere: la presenza dei torli però fa sì che le uova "scrivano" meno che nel pds classico, infatti anche l'alveolatura finale verrà più piccola)
a questo punto si uniscono le due farine mescolate e setacciate, poche alla volta spostando la spatola dal basso verso l'alto e da noi verso l'esterno
Adesso la fase più critica: unire il burro
il burro è liquido, la massa montata semidensa: se mettiamo tutto il burro nella massa avremo il risultato di smontare il tutto rendendo un brodo liquido che in cottura non crescerà
Dobbiamo rendere il burro un pochino più denso e allora come facciamo?
Prendiamo circa 1/8 dell'impasto in una ciotola a parte e uniamoci il burro:in questo modo esso assomiglierà al composto al quale lo andremo ad unire : questa piccola parte si smonterà però non riusciremo a rovinare tutta la massa montata
Adesso possiamo unire il nostro burrimpasto al composto di uova e farina sempre con lo stesso movimento della spatola
Quando il tutto è amalgamato, versiamo nella teglia già imburrata e infarinata in maniera lenta e fluida, senza sbattere o livellare
Ricordo che l'unico agente lievitante delle masse montate è l'Aria, ma se noi la leviamo con movimenti bruschi, nel forno la torta non si alzerà a sufficienza
Non importa se la superficie della torta non è lineare: in cottura si stabilizzerà
INforniamo in forno già portato alla temperatura di 170°C per circa 50 minuti, facendo la prova stecchino
prima di togliere la torta dal forno
Aspettiamo che la torta si sia raffreddata prima di sformarla, se è irregolare in cima mettiamola sotto sopra per decorarla
l'alveolatura interna
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