ravioli colorati di pesce

ingredienti per 4 persone
per la pasta 
600 g farina
spinaci lessati e strizzati 50 g
nero di seppia una v escichetta
concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
zafferano una bustina
6 uova
per il ripieno
3oo g nasello diliscato
200 g gamberetti sgusciati
100 g panna fresca
1 scalogno
1 albume
vino bianco secco, cognac
farina, olio evo
trito aromatico (erba cipolina e prezzemolo)
per condire
salmone affumicato 100 g a striscioline
1 carotina e una zucchina tagliate a julienne
panna 80 g
vodka, aneto burro  sale

per la pasta
impastare 200 g di farina con due uova e mettere al riposare coperto

impastare 100 g  di farina co 1 uovo e con ciascuno dei coloranti in modo da avere 4 panettini colorati
stendere la pasta bianca in strisce regolari sottili

stendere ciascun panetto in  altrettante strisce sottili e poi tagliarlo in fettucce

spennellare con poca la pasta bianca e incollarvi sopra le strisce colorate, alternando i colori con gusto
ripassare le strisce colorate nella sfogliatrice per assottigliarle

per il ripieno
tritate una cipollina e lo scalogno e fateli appassire in 4 cucchiai di olio , quindi unite le code di gamberetti e il nasello leggermente infarinato e a bocconcini: rosolate a fuoco vivo , poi sfumate con un terzo di bicchiere di cognac e mezzo di vino
salate, pepate e unite la panna e fate addensare

passate il ripieno al mixer unendo il trito aromatico e legate con l'albume
mettere la pasta colorata al rovescio, spennellarla con poca acqua e con il sac a poche aggiungere mucchietti di ripieno
se volete far ravioloni  basta mettere una bella noce al centro, se volete fare ravioli mettete due palline ai lati

coprite con una seconda sfoglia coi colori sopra e schiacciate molto bene ai lati e tra una pallina di ripieno e l'altra: in questo modo sarete sicuri di avere eliminato le bolle d'aria e i ravioli non si apriranno in cottura

tagliate con la rotella dentata della dimensione desiderata e mettete in vassoi cosparsi con granito di semola per evitare che si attacchino al fondo
continuate fino all'esaurimento della pasta e del ripieno

prepariamo il sugo

sciogliete una noce di burro in padella, unitevi le julienne e fate andare per 5 minuti, poi il salmone, unite un bicchiere di vodka e fate evaporare, legate con la panna e profumate con qualche barbina di aneto



salate poco perché il pesce è già saporito

cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e conditeli con la salsina


servite con un Terre di  Franciacorta bianco