panini al latte (misti con lievito madre)

nonostante abbia provato più volte a prepararli solo con il lievito madre, non sono mai riuscita a dare loro quella sofficità che ricordavo: l'alveolatura rimane piccola e compatta e pur essendo morbidi non rendevano il senso della "nuvola" come desideravo
così ho attuato un compromesso: biga con lievito madre e una punta di lievito di birra nell'impasto: perfetti!

ingredienti per 2 chili circa di pane
biga: 100 g di lievito madre rinfrescato con 50 ml di latte
impasto:
800 g di farina 00
550 ml latte
75 g burro
75 g olio evo
20 g sale
15 g zucchero
15 g malto
 10 g lievito di birra
facoltativo: un uovo per spennellare
cottura 30 minuti

la biga si prepara al sera prima e si lascia riposare a temp ambiente coperta
al mattino si impastano tutti gli ingredienti aggiungendo al biga, lavorando per almeno 10 minuti

 particolare della morbidezza dell'impasto

si copre bene e si fa lievitare al caldo per 1 ora e mezza

a questo punto si divide l'impasto in pezzetti di circa 70 grammi l'uno e si dà loro la forma desiderata: palline, filoncini, piccole esse arrotolate,

si mettono nelle teglie ad una distanza sufficiente perchè non si attacchino durante la lievitazione, si coprono bene e si fanno lievitare fino al raddoppio

si infornano a 180°C per 30 minuti, pennellandole con l'uovo dopo i primi dieci minuti

per fare i mignon da buffet preparare panini di 30 g massimo l'uno