il flan di bucce di pisello

oggi al mercato ho comprato i piselli, mi è venuta in mente una ricetta di mamma e .sto preparando il flan di bucce di pisello.
tolgo i fili alle bucce mentre li sbuccio, e scelgo le bucce più veri e turgide scartando quelle troppo bianche e rugose

queste vanno bene

queste no

ho usato le bucce di 2 chili di piselli:  le lavo e le faccio bollire finchè non si bucano bene con la forchetta.

nel frattempo preparo una besciamella molto soda con 1/2 l di latte e dose doppia di farina e di burro e la lascio raffreddare.

passo le bucce col passaverdura manuale (è indispensabile per buttare le fibre) e metto la pureè da parte.

quando la besciamella è fredda aggiungo 2 uova una alla volta rimescolando molto bene e non aggiungendo l'altro se il primo non è ben amalgamato. se voglio fare il flan le metto intere, se voglio fare il soufflè, più delicato metto solo i torli.

aggiungo 2 pugni di parmigiano e il passato verde, rimescolo. se decido di fare il soufflè aggiungo le chiare montate a neve ben ferma facendo attenzione a  non smontarle.

nel frattempo ho acceso il forno a 180° e oliato e cosparso di pangrattato uno stampo;  verso il tutto, dò due colpi su un canovaccio per assestare il composto verso il pangrattato in superficie e inforno per ca 40 m (faccio la prova stecchino) servire in fretta perchè "si siede"