Patè di quaglie in gelatina di alloro

ingredienti per 8 persone

6 quaglie
240 g burro+
100 g funghi misti
50 g Muller Thurgau
50 g gelatina in fogli
30 g scalogno 
ginepro, alloro, aglio, sale , pepe

spolpate le quaglie: staccate i petti con l'ala incidendo con un coltellino lungo lo sterno poi spellate ed eliminate l'osso dell'ala; staccate i fusi con le cosce apritele per il lungo ed eliminate le ossa e la pelle: dovreste ottenere 400 g di polpa





portate a bollore un litro di acqua salatela e unite 6 foglie di alloro e 2 bacche di ginepro pestate. Spengete, unitevi la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciate in infusione per 15 minuti, poi filtrate e lasciate intiepidire


tritate lo scalogno e fatelo appassire in  30 g di burro, unite la polpa di quaglia a pezzetti e rosolatela a fuoco vivo facendole prendere colore, aggiungete il vino bianco e fate restringere il fondo di cottura (circa 7 minuti di cottura)


saltate in padella il misto funghi con 10 g di burro un pizzico di sale e uno spicchio diaglio fino a che non si siaano asciugati, eliminate l'aglio

frullate i funghi e la polpa delle quaglie col restante burro morbido e a pezzetti un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe in modo da avere un composto molto liscio e omogeneo




versate in 8 stampini rettangolari (8x5 cm) 5 mm di gelatina e una piccola foglia di alloro: quando la gelatina si sarà rappresa (circa un'ora dopo)  riempite gli stampini di patè lasciando un leggero spazio sui bordi coprite col resto di gealtina e ponete in frigo per una notte (o almeno 4 ore)




sformate i patè (ponendo il fondo degli stampi in acqua calda per pochi secondi) servite a piacere con pane ai cereali tostato e unMerlot Garda Rosso





io ho notato che ilpatè nellos tampo di silicone è stato più difficille da sformare rispetto a quello nello stampino dialluminio

con le carcasse delle quaglie si può preparare un interessante fondo per insaporire un risotto alla parmigiana o per condire dei tagliolini di pasta fresca
rosolateli con una noce di burro salvia e rosmarino quando saranno ben cotti eliminate ossa e erbe sfumate con un goccio di brandy, legate con una noce di burro e salate

se è troppo difficile disossare le quaglie sipuò preparare un ottimo patè con il petto di faraona