pan brioche con lievito naturale

ci sono diverse ricette su questo pan brioche
penso che siano tutte valide
la costante è naturalmente la presenza di latte, uova e burro
l'impasto del pan brioche quindi può servire per tante preparazioni.. una delle più famose è il sormontè o panettone gastronomico
se invece tostiamo le fattine facendole diventare leggermente croccanti ecco che diventano la base incomparabile per ospitare il fois gras
la difficoltà di questa ricetta è l'eccessiva mollezza dell'impasto che porta le più incaute ad aggiungere altra farina
niente di più sbagliato... esso perderebbe irrimediabilmente la sua sofficità diventando niente più di un plumcake
invece, un congruo riposo i frigo permetterà al burro di stabilizzarsi (un po' come succede nella frolla)  rendendo il tutto facilmente addomesticabile
io ho usato lo stampo rettangolare ma si può fare come più aggrada, anche nello stampo da budino con la pallina al centro o in mini brioche col tuppo

ok bando alle ciance e partiamo  che la faccenda è lunga....

500 g di farina forte (W290)
160g di lievito naturale rinfrescato 2 volte
2 uova
150 g burro
60 g zucchero
10 g di sale
10 g latte in polvere
200 g di acqua
(se non avete il latte in polvere mettete 50g di latte e toglieteli dall'acqua, non è la stessa cosa ma ci arrangiamo)
io ho usato il bimby e sono molto soddisfatta, con la planetaria viene benissimo
a mano è fattibile ma non dovete avere paura di sporcarvi e di faticare (prima di possedere il bimby facevo sempre le brioches a mano)

partiamo dal lievito madre:
rinfreschiamolo come al solito e teniamone da parte 65 grammi, mettiamolo in una tazzina da caffè o da te in modo che stia compresso, fasciamolo colla pellicola e lasciamolo maturare per circa 3 ore. dovrebbe uscire dalla tazzina
prendiamo il nostro lievito e impastiamolo con 65 g- 70g di farina e 30 g di acqua lasciamo di nuovo che raddoppi
a questo punto il lievito è pronto
io preparo il lievito il giorno precedente al mattino in modo da completare l'impasto nella serata

continuiamo con l'impasto:
si comincia mettendo il LM CON 100 G DI ACQUA e si fa andare piano in 1 vel per scioglierlo un po'
poi si aggiungono gli altri ingredienti meno il burro che si mette quando l'impasto comincia  a prendere l'incordatura
il burro deve essere morbido ma non sfatto



LA LAVORAZIONE è MOLTO LUNGA, ALMENO 15 MINUTI: l'impasto deve presentare una lucidità caratteristica e non deve prendere una forma definita
sarà mollo MA NON APPICCICOSO,



cioè preso in mano cola dalle dita ma non si attacca assolutamente ad esse e deve presentare una bella incordatura con fili elastici e vigorosi, come tendini di un braccio






a questo punto infarinate il fondo e i lati di una ciotola e versatelo dentro aiutandovi con una marisa, se fatto bene l'impAsto non si attaccherà alla spatola ma si stenderà regolarmente sulla superficie della pasta sottostante




coprite con pellicola (stavolta niente copertina di plastica) e fate riposare per almeno due ore a 25 gradi
a questo punto girete piano l'impasto (si sgonfierà appena e vedrete tutti i buchini interni mentre lo staccate dalla ciotola), aggiungete poca farina nella ciotola rimettete la pasta dentro dopo aver fatto la palla stretta e coprite di nuovo colla pellicola
adesso lo mettete in frigo per circa 10 ore (io l'ho messo in frigo ieri sera alle 21)






al mattino successivo la pasta ha raggiunto la pellicola: imburrate e infarinate due stampi  da plum cakes classici o altri stampi a piacere  e porzionate l'impasto senza manipolarlo troppo








mettetelo negli stampi e fate lievitare fino al raggiungimento del bordo (purtroppo ho dimenticato la foto prima della lievitazione ma era circa a metà degli stampi, forse un pochino più della metà) per arrivare in cima ci ha messo dalle 9 a mezzogiorno circa

accendete il forno per tempo a 180°C in modo che sia in temperatura quando i pan brioches sono pronti e infornateli per 40 minuti circa

stavolta mi faccio i complimenti da sola... mi sono venuti proprio bene