tortelli fritti dolci

sono un dolce milanese tipico del carnevale e della festa di San Giuseppe
la pasta è quella choux o da bignè ma vengono fritti invece che cotti al forno e poi ripieni di crema pasticciera (io l'ho fatta al cacao invece  che bianca)
metto tante foto perché per la buona riuscita di questa pasta è importantissima la lavorazione (e anche al cottura se fatte in forno) e non potendo fare il video che sarebbe molto più esaustivo, cerco di ovviare con le foto
per utilizzare una dose da 250 g di latte per la crema pasticciera (che vi consiglio di fare piuttosto sostenuta, aumentando la farina o diminuendo il latte) occorre
150 g di farina 00
250 g acqua
60 g burro
un pizzico di sale
3 uova piccole ( da 50 g)
inoltre
crema pasticciera
abbondante olio di oliva o al massimo di arachidi per friggere (almeno 2 litri ma se sono tre è meglio: i tortelli devono galleggiare e girarsi da soli nel liquido)

cominciamo
mettere acqua sale e burro in una casseruola e portare all'ebollizione mescolando per sciogliere il burro



togliere dal fuoco e rovesciare la farina in un colpo solo, mescolate bene per amalgamare tutto e rimettete sul fuoco



la fiamma che occorre per una corretta cottura è questa: troppo forte consumerebbe l'acqua prima che la farina possa denaturarsi, troppo debole non cuocerebbe abbastanza al polentina




continuando a mescolare cuocete fino a che la polentina si  arrotola tutta al cucchiaio, sfrigolando e sul fondo del tegame si forma una patina così



fate raffreddare in una ciotola alta mescolando e quando è tiepida unite le uova una alla volta



la quantità delle uova è altrettanto importante se le vostre uova sono più grandi mettetene due e 1 torlo
bisogna unirle una alla volta e solo quando sono perfettamente amalgamate
faccio vedere cosa intendo
qui è appena messo l'uovo come vedete ci sono come delle  palline




qui invece è l'uovo amalgamato in modo giusto



la frusta che serve è quella a gancio sia che usiate la planetaria che le frustine
si può fare anche con un semplice cucchiaio di legno (come facevo quando ero signorina) ma bisogna girare con molta forza
a questo punto la pasta è pronta.. per fare i bignè si mette in forno, per i tortelli si fa riposare per un'ora
e nel frattempo si prepara la crema pasticciera



al momento di friggere si prepara una pentola capace o una friggitrice con l'olio necessario e si porta a 170°C, poi si preparano i tortelli con due cucchiai in codesto modo:
si inumidiscono i cucchiai con olio e si prende un pochino di pasta, poi con il secondo cucchiaio si leviga a pallina e si fa cadere nell'olio





verranno subito a galla e cuocendo gireranno da soli



quando sono dorati si tirano su e si mettono davanti al portello del forno acceso per mantenerli caldi

infine si farciscono con un beccuccio lungo e si servono spolverizzati di zucchero al velo

se fatti bene non assorbono olio in eccesso e sono nonostante la frittura non stomachevoli