http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2010/12/22/vaniglia-i-la-produzione/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/01/09/vaniglia-ii-laroma/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/03/07/vaniglia-iii-tra-vaniglia-e-vanillina/
invece dal blog deleciusly.blogspot ho ricavato delle simpatiche indicazioni su come conservare i preziosi baccelli
innanzitutto vediamo la qualità
il baccello di vaniglia perfetto non deve essere duro come quell'immondizia che vende a peso d'oro una famosa marca .. che è duro come uno stuzzicadenti
esso deve essere morbido e attorcigliarsi intorno al dito senza rompersi
inoltre è importante anche la lunghezza: almeno 15 cm meglio più lunghi ( i migliori arrivano a 18-19 cm)
se il vostro fornitore mette nelle caratteristiche del prodotto anche il tenore di vanillina naturale esso vi aiuta a capire la qualità della vaniglia
una buona vaniglia ha detto valore compreso tra 1,8% e 2,4%
il modo migliore per la conservazione della vaniglia rimane il sottovuoto
una seconda opzione è mantenerla in vasi di vetro a chiusura ermetica (quelli con la guarnizione di gomma per esempio o quelli della bormioli)
per usare la vaniglia come sapete si prelevano i semini all'interno incidendo la siliqua per il lungo e asportando i semini colla punta di un coltello
la dose per ricetta varia da 1/2 a 1 baccello ma particolari preparazioni aromatizzate possono prevederne anche 2
1° INFUSO
appena arrivata la vaniglia SI POTREBBE fare una prima infusione alcolica nelle proporzioni di 1 litro di alcool bongusto per 250 g di vaniglia per la durata di 15 giorni
i baccelli vanno poi scolati, fatti asciugare per bene e messi sottovuoto o in freezer
questo primo infuso va usato "nature" cioè senza cottura perchè è molto blando, senza tannini e quindi va bene per bagne o per mousses che non vanno scaldate
poichè però questa infusione secca leggermente la siliqua, io dopo aver provato una volta non l'ho più fatto,preferendo usare l'estratto per aromatizzare budini e pds
UTILIZZO DEL BACCELLO INTERO
Il baccello si usa per aromatizzare un liquido (per esempio latte o panna)
a questo proposito voglio dire che è inutile farlo bollire in quanto la vanillina sprigiona il suo aroma già a 60°C, quindi basta mettere la vaniglia nel latte, portare a 70 gradi, spegnere coprire e lasciare in infusione per almeno 3 ore ( meglio sarebbe prepararlo la sera prima e farlo riposare tutta la notte.. sentirete al differenza9
alcuni non amano la vista dei puntini neri nella preparazione e quindi mettono il baccello intero, io che invece apprezzo la loro fragranza taglio la siliqua e metto i puntini neri dappertutto anche dentro gli impasti com e avete potuto vedere da alcune mie ricette
2° INFUSO
Adesso che abbiamo i nostri baccelli svuotati non li buttiamo via ma prepariamo un secondo infuso con le stesse modalità del precedente
questo secondo infuso avrà caratteristiche diverse perchè la bacca è stata svuotata e l'alcool quindi può aggredirla meglio prelevando oltre ai tannini le componenti aromatiche contenute all'interno del baccello
dopo circa 15 giorni può già essere usata, ma si può prolungare l'infusione. noterete che il colore del liquido diventerà sempre più tendente al marrone
è molto concentrata e ne basta da 1 a 2 cucchiaini per 1/2 litro o 1/2 chilo di prodotto
io personalmente le lascio dentro anche 3 mesi
ZUCCHERO VANIGLIATO
Finalmente le nostre bacche sono esaurite
adesso possiamo metterle a riposo nello zucchero
una volta filtrato l'estratto prendiamo le nostre bacche e facciamole essiccare a 50°C per 12 ore, oppure se non avete l'essicatoio o il forno che tiene questa bassa temperatura, all'aria per almeno 2 giorni
a questo punto si frantumano col mixer insieme allo zucchero semolato nella proporzione di 10 g di vaniglia per 1 kg di zucchero, poi si setaccia bene il tutto
preparando lo zucchero direttamente dalle bacche intere si sfrutta al minimo tutta la loro potenzialità
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