ravioli di ricotta e patate con salsa ai carciofi

la domenica è di rigore fare la pasta fresca.. sia essa ripiena o no
durante la settimana non la mangio quasi mai ma la domenica mi servo con tutti gli interessi
questa ricetta è di uno chef del Ristorante Casanova di Milano

pasta all'uovo
400g farina 00, 4 uova 30 ml olio evo

ripieno
500g patate bianche, 100 g ricotta vaccina, 2 torli, sale noce moscata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 20 g fiocchi di patate (solo se il composto è troppo umido)

salsa
3 carciofi, burro 50 g gherigli di noce, 100 g panna fresca, 50 ml olio evo

prepariamo la pasta al solito lasciamola riposare per 30 minuti poi stendiamola sottile 2 mm
con un coppapasta di 6 cm di diametro tagliamo 24 dischi e mettiamo un cucchiaino di ripieno  pieghiamo a metà e pressiamo bene
per il ripieno:
bolliamo le patate per 30 m, e poi passiamole al passaverdure col disco fine, aggiungiamo gli altri ingredienti e mescoliamo bene
per la salsa:
tuffiamo le noci in acqua bollente , passiamole in un canovaccio e sfreghiamo bene per togliere la pellicina
pestiamole in mortaio o in frullatore
puliamo i carciofi e tagliamoli a bastoncini mettendoli man mano in acqua e limone; facciamoli saltare in padella con poco olio per 10 minuti
scaldiamo la panna con un cucchiaio di burro uniamo il pesto di noci e mescoliamo ottenendo una crema
cuociamo i ravioli in acqua bollente salata per 3 minuti sgoccioliamoli colla schiumarola e mettiamoli nella padella coi carciofi facendoli insaporire per pochi minuti

trasferiamoli nel piatto individuale nappiamoli colla salsa di noci  e formaggio grattugiato e serviamo subito