la ricetta originale prevede anche una marinatura nell'aceto ma in casa mia non è gradito e quindi io la salto
tra l'altro così rimangono ancora più delicate e dal sapore vicino a quello del pesce crudo
come saprete le acciughe e tutto il pesce azzurro hanno il rischio del parassita anisakis se mangiati crudi
dicono che le acciughe del Mar Ligure siano praticamente esenti e che ne siano più colpite quelle dell'Adriatico
io per non rischiare adotto le precauzioni diramate dal Ministero della sanità e obbligatorie nella ristorazione pubblica facendo congelare tutto il pesce che mangio crudo per 24 ore
infatti il parassita muore con al cottura ad almeno 50°C e con al congelazione a -18 per 24 ore
vediamo al ricetta
per 150 g di acciughe occorre il succo di un limone, un bicchiere di aceto, aglio prezzemolo (che io ho omesso per motivi di gusto) e olio evo
puliamo le acciughe togliendo testa e interiora e apriamole a libro, passiamole sotto un filo di acqua corrente per levare il sangue e i filetti neri cherimangono talora a ttaccati e mettiamole a scolare in un colapasta per bene
prepariamo un vassoio coprendolo con pellicola e mettiamoci le acciughe in unostrato solo, copriamo bene con altra pellicola e schiacciamo bene per non lasciare aria e chiudiamo molto bene
mettiamo in freezer fino a domani
al mattino presto leviamo le acciughe e lasciamole sgongelare: se abbiamo fatto le cose per benino non ci sarà acqua in emzzo e quindi niente ghiaccio che slava e rompe le carni delicate
se usiamo l'aceto, mettiamole in un vassoio e copriamole con l'aceto, fatto bollire e poi scoliamolo via
adesso bagniamole con suco di lione e mettiamo in frigo a macerare epr alcune ore (se non si usa l'aceto la macerazione sarà più lunga)
prima di servire irrorare con olio e spolverare con il prezzemolo
data al presenza dell'aceto e del limone è difficile abbinare il vino
ulteriori informazioni sul parassita anisakis si possono trovare sul web per esempio in questo articolo
http://www.labrigata.it/temi/Le_Scienze_in_Cucina/articoli/Contro_lAnisakis_serve_una_nuova_legge.aspx
ma ce ne sono decine di altri
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