maccheroncini di Campofilone al ragù

Sono una preparazione regionale marchigiana del paese omonimo in provincia di Fermo e a dispetto del nome che può indurre in errore sono un formato di pasta simile ai tajarin piemontesi:come questi sono preparati con tante uova (10 per chilo di farina) e tagliati sottili con un coltello affilato, quasi come i capelli d'angelo
Si condiscono tradizionalmente con un ragù di carni miste e regaglie di pollo
il diminutivo riguarda proprio la loro sottigliezza:in un documento del 400 dell'abbazia di  Campofilone si legge infatti che vanno tagliati "fini fini"
Il loro nome probabilmente va ricollegato all'uso toscano che chiamava maccheroni qualsiasi piatto di pasta asciutta e infatti, pur essendo adatti anche a preparazioni in brodo si consumano esclusivamente asciutti
vediamo come prepararli in casa
per 4 persone 200 grammi di farina e 2 uova
per il sugo (è abbondante)
200 g di pomodori pelati
1 cipolla media, 1 carotina e un gambo di sedano
1 fegatino con cuore e un ventriglio di pollo
80 g di carne trita di manzo
80 g di carne trita di maiale
il midollo contenuto in due pezzi di osso di manzo
noce moscata, chiodi di garofano
vino bianco, olio evo, sale
per completare
pecorino grattugiato

cominciamo dal ragù
estraete il midollo dalle ossa in modo da ricavarne due cucchiai
tritate i sapori e rosolateli in olio, poi unite le carni trite, le rigaglie tagliate fini a coltello e il midollo
quando cominciano a cambiare colore profumate con una grattatina di noce moscata e un chiodo di garofano poi bagnate col vino bianco

unite i pelati spezzettati, 2 mestoli di acqua, sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza assicurandovi che non si asciughi troppo

nel frattempo preparate i maccheroncini impastando normalmente uova e farina
poichè si stendono a mano bisogna permettere al glutine di rilassarsi e quindi faremo riposare la pasta avvolta nella pellicola per almeno mezz'ora (meglio di più)
poi spolveriamo di farina l'asse di legno e cominciamo a tirarla col mattarello girando sempre di un quarto di giro la sfoglia per mantenerla il più possibile regolare

la sfoglia deve venire bella sottile, continuare a lavorare facendo cadere la sfoglia che eccede dall'asse e continuando a girare
per cambiare di posizione arrotolarla sul mattarello dopo averlo abbondantemente infarinato

a questo punto, spolverare bene la sfoglia con della farina grossa tipo granito o semola e poi piegarla a metà
ripetere il lavoro altre 2 volte in modo da avere una specie di rotolino

e poi con un coltello molto affilato, tagliare sottile sottile; per tagliare bene appoggiare la lama e poi con decisione spingerla verso il basso senza farla scorrere avanti e indietro

srotolare dolcemente i rotolini uno per uno  e metterli ad asciugare

cuocerla in abbondante acqua salata e condirla con il ragù preparato, spolverarla di pecorino e servirla per esempio con un Lacrima Di Morro  d'Alba DOC