la guancia di bovino

Ganascini al Nord e gaffi nella cucina romana che una volta li cuoceva "alla vaccinara" insieme alla coda, le guance hanno forma triangolare, bombata
Sottoposte al costante esercizio della masticazione sono caratterizzate da un tessuto  piuttosto tenace
Le fibre sono grossolane e inframmezzate da tessuto connettivo presente in fini vene biancastre e in spesse fasce trasversali
un sottile strato di grasso e di connettivo ricopre anche la superficie (copertina)
Per intenerire le fibre e sciogliere il tessuto connettivo occorrono lunghe cotture  in umido
per una presentazione più raffinata alcuni eliminano la "copertina" : si taglia passando il coltello di piatto tra essa e la polpa

Considerato taglio povero, la guancia è invece tra le carni più saporite e vanta un valore nutritivo elevato
Costituita soprattutto da tessuto muscolare ha un contenuto in proteine nobili  superiore al 20% con una buona percentuale in ferro in forma facilmente assimilabile
Anche il contenuto in potassio e magnesio è significativo mentre la parte di grasso non è particolarmente abbondante
Piuttosto è da considerare l'alta percentuale di connettivo che per una migliore digeribilità abbisogna di lunghe cotture e deve essere ammorbidito dal calore
Abbiamo intervistato un macellaio che ci racconta
"E' una carne morbida simile al capello del prete ; di solito si ricava dal vitellone, il bovino adulto più giovane sui due anni. Ma io preferisco quella del bue supera il chilo è più del doppio di quella del vitellone è più gustosa e più tenera infatti è più grassa
Le 4 vene di tessuto connettivo che la percorrono sono molto più grosse che nel vitellone e sono quelle che le danno il morbido in cottura
La preparazione migliore è nel bollito"
attenzione a non confondere la GUANCIA con il GUANCIALE
quest'ultimo è un taglio ricavato dalle guance e dalla gola del maiale è grasso con poche venature di carne magra
se viene stagionato per 3 mesi diventa un salume simile alla pancetta tesa e viene usato in ricette regionali come la pasta alla carbonara e all'amatriciana
DUE RICETTE SPECIALI
GUANCIA BOLLITA
far bollire per 30 minuti 5 litri di acqua con 3 carote, 2 gambi di sedano con le foglie, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 3 foglie di alloro, 3 bicchieri di vino bianco 1 cucchiaio di grani di pepe e 1 chiodo di garofano
unire 2 guance e cuocere per 2 ore
per riciclarla
insalata:
ridurre la guancia lessata fredda a bastoncini mescolarla con bastoncini di sedano rapa condirla con prezzemolo e scalogno  tritati e vinaigrette alla senape o citronnette; ottima come antipasto
involtini:
arrotolare insieme sottili fettine di guancia fredda e bacon  salvia e timo; infilzare in stecchi e rosolare in padella senza grassi
GUANCIA BRASATA DELLA LOCANDA "NEL BORGO ANTICO "
BAROLO (CN)
ricetta dello chef Massimo Camia
togliere la copertina alla guancia, tagliarla a metà e fare una prima rosolatura aggressiva per creare una bella rosticina
poi si brasa con un litro di vino formato dal 70% di Nebbiolo che dà tannini e acidità e un 30% di Barbera importante per il colore e la buona sapidità del sugo
cuocere 3 ore a fuoco basso e costante