Frittata al forno con prosciutto, scamorza e fagiolini

ingredienti per 4
8 uova
50 g parmigiano grattugiato
8 cucchiai di latte
100 g prosciutto di Praga a dadini
200 g fagiolini lessati al dente
100 g scamorza affumicata
burro e sale

sbattete le uova col sale, il latte, il parmigiano, unite il prosciutto, la scamorza grattugiata e i fagiolini  tagliuzzati, mescolate bene e lasciate riposare intanto che accendete il forno a 180°C

imburrate uno stampo da plum cake da 1 litro e versatevi il composto, mettete in forno per 25 minuti

servite tiepida con una bella insalata

Arrosto di maiale al latte e cipolline

ingredienti per 6
800 g di lonza di maiale
400 g di cipolline borrettane (io ho usato cipollotti)
70 g burro, olio evo sale
una piccola cipolla, 1 spicchio aglio, carota e sedano, rosmarino
2 bicchierini di rum
1 litro di latte

fate un trito di cipolla, carota, sedano e aglio e mettetelo in casseruola con 10 g di burro a prendere colore
in un'altra casseruola rosolate con poco olio il maiale legato, unite il burro rimanente e sfumate col rum
Aggiungete al maiale il trito di verdure, e versarvi sopra il latte

portare dolcemente a bollore cuocere a fuoco lento per circa 1 ora
a metà cottura  unire le cipolline mondate e incise a croce nella parte posteriore , salare, unire il rosmarino tritato e finire di cuocere

dopo aver fatto intiepidire l'arrosto tagliarlo a fette e servirlo nappandolo con la salsa filtrata  e con l'accompagnamento delle cipolline
ci sta bene un Barbera dei colli piacentini DOC

le cipolline borrettane sono note per l'inconfondibile sapore e prendono il nome da Borretto, un comune in provincia di Reggio Emilia in cui vengono coltivate dal 1400
hanno il bulbo molto appiattito ai poli, piccolo e con tunica color paglierino

Ravioli di ombrina con pomodorini

ingredienti per 4
per la pasta
300 g farina 00
4 torli
per il ripieno
400 g polpa di ombrina
100 g ricotta
1 cucchiaio di basilico tritato
per il condimento
1litro brodo di pesce
10 pomodorini Pachino
1 cucchiaio di basilico tritato
olio evo, sale
I RAVIOLI
versate la farina a fontana, mettete al centro i torli e impastate (se serve unite 2 cucchiai di acqua tiepida). Quando avrete ottenuto un impasto molto liscio, ponete a riposare coperto epr 1 ora
Saltate in padella il pesce con 4 cucchiai di olio e il basilico: una volta che sia diventato bianco, toglietelo dal fuoco e mettetelo in una ciotola
Dopo averlo fatto raffreddare, unite la ricotta, sale e mescolate bene spezzettando così il pesce.
Tirate la sfoglia sottile e tagliatela con un tagliapasta rotondo smerlato e mettete dei mucchietti di ripieno; chiudete i cerchi a metà, facendo delle meZZelune e sigillate bene lungo i bordi
IL CONDIMENTO
Mettete il brodo di pesce a scaldare
ponete in una larga padella 4 cucchiai di olio, il trito di basilico, 4 spicchi di aglio interi ei pomodorini tagliati a metà, allungate con un mestolo di brodo caldo e mettete i ravioli

Cuocete i ravioli in codesto modo inusuale, a fiamma forte continuando ad aggiungere brodo caldo man mano che si consuma, per circa 7 minuti (assaggiateli)

Poco prima di togliere dal fuoco fate restringere alquanto il sughetto
Servite immediatamente eliminando gli spicchi di aglio, con un Frascati bello fresco

Polpettone di vitello in crosta di pane

Ingredienti per 10 persone
700 g polpa di vitello macinata
450 g pasta per pane già pronta e lievitata
200 g mollica di pane
1 cipolla piccola
1 uovo e 1 torlo per la doratura
latte, burro, olio evo, sale

ammorbidite la mollica di pane in un bicchiere di latte, strizzatela e unitela all carne macinata
appassite la cipolla tritata in poco burro e poco sale poi fredda unitela al macinato; incorporate l'uovo , assaggiate di sale e impastate bene il tutto foggiando il classico polpettone

avvolgete il polpettone in un bel foglio di carta da forno inumidita, legatelo e ponetelo in teglia in forno a 200°C per circa 45 minuti

Dopo averlo sfornato e lasciato raffreddare, togliete la carta, sgonfiate la pasta di pane e stendetela in un rettangolo atto a poter contenere il polpettone, quindi avvolgetevelo bene lasciando la chiusura sotto


LUcidate col torlo d'uovo, taglaite la superficie a losanghe  e passate di nuovo in forno a 190°C per 20 minuti
Servitelo ancora tiepido con un Rubino di Cantavenna

Coniglio ai 7 sapori

Piatto dai sentori orientaleggianti
ingredienti per 4 persone
4oo g coniglio disossato
1 melanzana da 150 g circa
1 zucchina
mezzo peperone rosso e mezzo giallo
50 g germogli di soia
100 g funghi cinesi (ho usato champignons)
vino bianco secco olio evo, salsa di soia, sale

facoltativo riso bollito in bianco per accompagnare


tagliate la carne di coniglio a bocconcini regolari
pulite i peperoni dai filamenti bianchi  e sbucciate le melanzane
tagliate tutta la verdura a dadini piccoli (brunoise)
scaldate il wok con 3 cucchiai di olio e rosolatevi al carne per 5 minuti, unite la brunoise , bagnate con mezzo bicchiere di vino e fate evaporare. Cuocete 10 minuti badando che non si attachi nulla sul fondo del wok
Aggiungete i germogli di soia lavati e scolati e continuate la cottura per altri 2 minuti, spruzzate con poca salsa di soia e aggiustate di sale
servite lo spezzatino caldo con un italianissimo Lambrusco Salamino di Santa Croce

Galletto all'arrabbiata

ingredienti per 4 persone
2 galletti amburghesi
mezzo peperone rosso
aglio e peperoncino piccante fresco
aceto bianco, olio evo, sale

tagliate i galletti a metà aprendoli a libro
infilate sotto la pelle delle fettine di aglio, schiacciateli bene col batticarne e poicuoceteli sulla griglia bella calda pressati sotto un peso per circa 20 minuti per parte


riducete a dadini il mezzo peperone e rosolatelo in poco olio insieme a 2 spicchi di aglio e al peperoncino tagliato a rondelline

Sfumate il soffritto con un dito di aceto, lasciate cuocere per un paio di minuti quindi frullate il tutto fino ad ottenere una salsa

Mettete i galletti sul piatto di portata e serviteli con la loro salsa accompagnandoli con un Valdadige Rosato

Fagottini di tacchino ai funghi

ingredienti per 4 persone
petto di tacchino a fette circa 500 g
una fetta di prosciutto cotto 80 g
1 porcino 80 g
fontina 80 g
porro
salvia, rosmarino
marsala
burro sale

purè di patate per accompagnamento

preparate il ripieno riducendo in piccola dadolata il prosciutto, il fungo e la fontina

battete bene le fette di tacchino sul tagliere, salatele e metttevi una cucchiaiata di ripieno tenendo qualche pezzettino di fungo da parte, chiudete con stecchini

insaporite in una larga padella 30 g di burro con un trito di salvia e rosmarino e rosolatevi gli involtini; quando saranno ben dorati, bagnateli con un bicchierino di Marsala lasciate evaporare, poi unite i ezzettini di fungo tenuti da parte.
Incoperchiate e fate stufare per 10 minuti

Quando sono cotti, togliete gli stecchini e poggiateli sul piatto di portata, nappateli col loro sughetto e srviteli ben caldi col purè e un Galluccio Rosso 

la guancia di bovino

Ganascini al Nord e gaffi nella cucina romana che una volta li cuoceva "alla vaccinara" insieme alla coda, le guance hanno forma triangolare, bombata
Sottoposte al costante esercizio della masticazione sono caratterizzate da un tessuto  piuttosto tenace
Le fibre sono grossolane e inframmezzate da tessuto connettivo presente in fini vene biancastre e in spesse fasce trasversali
un sottile strato di grasso e di connettivo ricopre anche la superficie (copertina)
Per intenerire le fibre e sciogliere il tessuto connettivo occorrono lunghe cotture  in umido
per una presentazione più raffinata alcuni eliminano la "copertina" : si taglia passando il coltello di piatto tra essa e la polpa

Considerato taglio povero, la guancia è invece tra le carni più saporite e vanta un valore nutritivo elevato
Costituita soprattutto da tessuto muscolare ha un contenuto in proteine nobili  superiore al 20% con una buona percentuale in ferro in forma facilmente assimilabile
Anche il contenuto in potassio e magnesio è significativo mentre la parte di grasso non è particolarmente abbondante
Piuttosto è da considerare l'alta percentuale di connettivo che per una migliore digeribilità abbisogna di lunghe cotture e deve essere ammorbidito dal calore
Abbiamo intervistato un macellaio che ci racconta
"E' una carne morbida simile al capello del prete ; di solito si ricava dal vitellone, il bovino adulto più giovane sui due anni. Ma io preferisco quella del bue supera il chilo è più del doppio di quella del vitellone è più gustosa e più tenera infatti è più grassa
Le 4 vene di tessuto connettivo che la percorrono sono molto più grosse che nel vitellone e sono quelle che le danno il morbido in cottura
La preparazione migliore è nel bollito"
attenzione a non confondere la GUANCIA con il GUANCIALE
quest'ultimo è un taglio ricavato dalle guance e dalla gola del maiale è grasso con poche venature di carne magra
se viene stagionato per 3 mesi diventa un salume simile alla pancetta tesa e viene usato in ricette regionali come la pasta alla carbonara e all'amatriciana
DUE RICETTE SPECIALI
GUANCIA BOLLITA
far bollire per 30 minuti 5 litri di acqua con 3 carote, 2 gambi di sedano con le foglie, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 3 foglie di alloro, 3 bicchieri di vino bianco 1 cucchiaio di grani di pepe e 1 chiodo di garofano
unire 2 guance e cuocere per 2 ore
per riciclarla
insalata:
ridurre la guancia lessata fredda a bastoncini mescolarla con bastoncini di sedano rapa condirla con prezzemolo e scalogno  tritati e vinaigrette alla senape o citronnette; ottima come antipasto
involtini:
arrotolare insieme sottili fettine di guancia fredda e bacon  salvia e timo; infilzare in stecchi e rosolare in padella senza grassi
GUANCIA BRASATA DELLA LOCANDA "NEL BORGO ANTICO "
BAROLO (CN)
ricetta dello chef Massimo Camia
togliere la copertina alla guancia, tagliarla a metà e fare una prima rosolatura aggressiva per creare una bella rosticina
poi si brasa con un litro di vino formato dal 70% di Nebbiolo che dà tannini e acidità e un 30% di Barbera importante per il colore e la buona sapidità del sugo
cuocere 3 ore a fuoco basso e costante

gelato al cioccolato bianco e macedonia di frutta nel melone

ricetta di una semplicità estrema
io ho usato questo gelato come accompagnamento ad una macedonia servita in un cestino creato con un melone
ingredienti per 4 persone
una tavoletta da 100 g di cioccolato bianco
150 g di latte intero di alta qualità
100 g di zucchero
200 g di panna liquida
si fa sciogliere il cioccolato in poco latte sul fuoco a al microonde

si scalda il latte rimanente per far sciogliere lo zucchero

lasciando raffreddare tutto, si mescolano il latte zuccherato, il cioccolato sciolto e la panna e poi si versa nella gelatiera

si aziona la macchina seguendo le istruzioni del produttore

 

ecco la mia macedonia

dentro ci sono palline di melone, riccioli di pesca, chicchi di uva e quadratini di prugna

coniglio alla carlona

Piatto tipico della cittadina di Sanremo, nel ponente ligure
ingredienti per 6 persone
un bel coniglio sul chilo e mezzo di peso
150 g di olive taggiasche in salamoia
50 g di pinoli
 2 cucchiai di capperi sotto sale
1 spicchio di aglio
salvia rosmarino timo alloro prezzemolo
vino bianco, brodo, olio evo sale

tagliate il coniglio a pezzi dopo averlo lavato e asciugato e fatelo rosolare bene in un tegame di coccio con 4 cucchiai di olio

tritate lo spicchio d'aglio con tutte le erbe aromatiche e spolverarvi il coniglio , salare pepare e bagnare con un bicchiere di vino, poi coprire e cuocere per circa 40 minuti bagnando se occorre con poco brodo

snocciolate 100 g di olive e pestatele nel mortaio o passatele nel mixer insieme con i capperi dissalati in acqua fredda e metà dei pinoli
versare il pesto ottenuto sul coniglio, unire i rimanenti pinoli  le olive intere e cuocere per ancora 10 minuti

bagnare con un secondo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivo fino a che il sugo non sia diventato bello denso
servite immediatamente

di solito si abbonda nella preparazione del sughetto in maniera da poterci condire della pasta

maccheroncini di Campofilone al ragù

Sono una preparazione regionale marchigiana del paese omonimo in provincia di Fermo e a dispetto del nome che può indurre in errore sono un formato di pasta simile ai tajarin piemontesi:come questi sono preparati con tante uova (10 per chilo di farina) e tagliati sottili con un coltello affilato, quasi come i capelli d'angelo
Si condiscono tradizionalmente con un ragù di carni miste e regaglie di pollo
il diminutivo riguarda proprio la loro sottigliezza:in un documento del 400 dell'abbazia di  Campofilone si legge infatti che vanno tagliati "fini fini"
Il loro nome probabilmente va ricollegato all'uso toscano che chiamava maccheroni qualsiasi piatto di pasta asciutta e infatti, pur essendo adatti anche a preparazioni in brodo si consumano esclusivamente asciutti
vediamo come prepararli in casa
per 4 persone 200 grammi di farina e 2 uova
per il sugo (è abbondante)
200 g di pomodori pelati
1 cipolla media, 1 carotina e un gambo di sedano
1 fegatino con cuore e un ventriglio di pollo
80 g di carne trita di manzo
80 g di carne trita di maiale
il midollo contenuto in due pezzi di osso di manzo
noce moscata, chiodi di garofano
vino bianco, olio evo, sale
per completare
pecorino grattugiato

cominciamo dal ragù
estraete il midollo dalle ossa in modo da ricavarne due cucchiai
tritate i sapori e rosolateli in olio, poi unite le carni trite, le rigaglie tagliate fini a coltello e il midollo
quando cominciano a cambiare colore profumate con una grattatina di noce moscata e un chiodo di garofano poi bagnate col vino bianco

unite i pelati spezzettati, 2 mestoli di acqua, sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza assicurandovi che non si asciughi troppo

nel frattempo preparate i maccheroncini impastando normalmente uova e farina
poichè si stendono a mano bisogna permettere al glutine di rilassarsi e quindi faremo riposare la pasta avvolta nella pellicola per almeno mezz'ora (meglio di più)
poi spolveriamo di farina l'asse di legno e cominciamo a tirarla col mattarello girando sempre di un quarto di giro la sfoglia per mantenerla il più possibile regolare

la sfoglia deve venire bella sottile, continuare a lavorare facendo cadere la sfoglia che eccede dall'asse e continuando a girare
per cambiare di posizione arrotolarla sul mattarello dopo averlo abbondantemente infarinato

a questo punto, spolverare bene la sfoglia con della farina grossa tipo granito o semola e poi piegarla a metà
ripetere il lavoro altre 2 volte in modo da avere una specie di rotolino

e poi con un coltello molto affilato, tagliare sottile sottile; per tagliare bene appoggiare la lama e poi con decisione spingerla verso il basso senza farla scorrere avanti e indietro

srotolare dolcemente i rotolini uno per uno  e metterli ad asciugare

cuocerla in abbondante acqua salata e condirla con il ragù preparato, spolverarla di pecorino e servirla per esempio con un Lacrima Di Morro  d'Alba DOC